Prova la ricetta delle chiacchiere di Carnevale di Iginio Massari: saranno leggere e croccanti per giorni.
Carnevale è alle porte e tra i rituali più attesi, c’è quello delle golose leccornie da cucinare. Le chiacchiere sono le protagoniste indiscusse: croccante, friabili e ricoperte da zucchero a velo, ogni anno mettono d’accordo generazioni diverse e gusti di ogni tipo. Ogni famiglia ha una ricetta che è quella da sempre: spesso vengono tramandate da nonne e mamme, ma quando entra in gioco la pasticceria professionale, si può davvero fare un salto di livello. Tra le tante da provare spicca sicuramente quella di Iginio Massari: l’equilibrio tra ingredienti e metodo è disarmante. Il risultato sarà quello di chiacchiere asciutte, friabili e piene di bolle. Rimarranno croccanti anche nei giorni successivi.
La scelta della farina è fondamentale. Il maestro pasticciere mixa farina Manitoba e farina 00 (400gr e 100 gr), combinazione molto usata. La prima dona elasticità all’impasto, mentre la seconda genera una sfoglia molto sottile. Aggiungeremo anche 60 gr di zucchero semolato, 60 gr di burro morbido, 175 gr di uova intere, 4 gr di sale e la scorza grattugiata di 1 limone naturale. Durante la frittura si gonfieranno e daranno vita alle classiche bolle che sono una gioia per occhi e palato. Un altro dettaglio da non trascurare assolutamente è l’aggiunta di liquore nell’impasto. Massari opta per il Marsala, circa 50 gr. Non è un elemento che serve solo a profumare. Durante la cottura evapora molto velocemente e limita l’assorbimento dell’olio. Grazie a questo processo la struttura sarà più ariosa e otterremo delle chiacchiere più asciutte e leggere.
Chiacchiere di Carnevale: Iginio Massari lavora tanto la sfoglia
L’impasto è fondamentale che riposi il tempo giusto. Con un mix di farine di questo tipo è opportuno concentrarsi attivamente su questo step. Almeno per un paio di ore, il glutine tenderà a rilassarsi e la stesura sarà più semplice, soprattutto se utilizziamo una macchina per la sfoglia. Iginio Massari insiste su un altro passaggio preciso: la sfoglia delle chiacchiere dovrà diventare quasi trasparente, inferiore al millimetro di spessore. Solo in questo modo la frittura durerà pochi secondi e assorbirà poco olio. Friggete in circa un litro di olio di semi di arachide. La temperatura ideale è di circa 170/175 gradi. Questo intervallo così preciso limita due errori frequenti, ovvero chiacchiere scure e amare o molli e zuppe di olio.
L’olio di semi è il migliore per questa ricetta: ha un gusto neutro e un punto di fumo elevato. Quando sono raffreddate procedete pure al passaggio preferito da molti: spolverate di zucchero a velo vanigliato. Le chiacchiere di Massari rivelano adesso tutta la loro essenza e forza: si sciolgono in bocca e non stancano mai. Una tira l’altra: sono buonissime il giorno stesso, ma restano impeccabili anche dopo giorni, se eseguite correttamente tutti i passaggi del pasticciere. Quando una ricetta di casa incontra la maestria della pasticceria: in questo caso, la differenza si percepisce al primo morso.