La ricetta della pasta al forno di Bruno Barbieri: non resta mai secca ed è perfetta per il pranzo della domenica.
Non è solo un primo piatto: la pasta al forno della domenica è un rito collettivo, un gesto d’amore che profuma di casa e attese felici. Lo chef Bruno Barbieri ha definito negli anni una versione che unisce rigore tecnico e rispetto assoluto degli ingredienti, puntando tutto sul ragù rosso intenso e avvolgente, capace di restare cremoso anche dopo essere passato in forno. Partiamo da 400 gr di pasta corta, preferibilmente rigata. Il cuore del piatto è il ragù, per il quale servono 300 gr di macinato grosso di manzo e 50 gr di pancetta di maiale tritata finemente. la base aromatica è quella del classico soffritto: 50 gr di carota, 50 gr di sedano e 50 gr di cipolla tritati finemente.
In una pentola capiente sciogliamo 50 gr di burro, oppure 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lasciamo appassire dolcemente le verdure insieme a un mazzetto di erbe aromatiche composto da salvia, rosmarino e alloro. Quando il fondo è morbido e profumato uniamo la pancetta, il macinato di manzo e rosoliamo con pazienza fino a ottenere un colore uniforme. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e una volta evaporata la parte alcolica, incorporiamo 50 gr di concentrato di pomodoro. La cottura prosegue con coperchio a fuoco basso, per circa due ore. Aggiungiamo poi del brodo vegetale quanto basta per mantenere il ragù morbido. Verso la fine mettiamo anche mezzo bicchiere di latte intero: questo è un passaggio fondamentale che smorza l’acidità del pomodoro e regala una consistenza vellutata al sugo. Sale e pepe regolano l’equilibrio finale.
La pasta al forno di Bruno Barbieri: attenzione alla preparazione della besciamella
Una volta pronto il ragù è il momento di cucinare la besciamella: la prepariamo con 50 gr di burro, 50 gr di farina setacciata per creare il roux e versiamo gradualmente 500 ml di latte caldo, mescolando fino a quando non si addensa. Completano sale e pepe e una grattugiata di noce moscata: in questo modo il profilo aromatico sarà perfetto. Lessiamo la pasta in abbondante acqua salata e scoliamola al dente, Accanto al ragù, la besciamella completa la struttura del piatto. Si prepara sciogliendo 50 grammi di burro, unendo 50 grammi di farina setacciata per creare il roux e versando gradualmente 500 millilitri di latte caldo, mescolando fino ad addensamento.
Sale, pepe e una grattugiata di noce moscata chiudono il profilo aromatico. La pasta viene lessata in abbondante acqua salata e scolata rigorosamente al dente. In una ciotola ampia si amalgama con il ragù e parte della besciamella con 200 gr di mozzarella a cubetti e 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato. Procediamo a strati in una pirofila leggermente unta: metteremo la pasta condita, besciamella, formaggio e di nuovo pasta terminando con uno strato generoso di mozzarella e formaggio. Cuociamo in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora. Il risultato dovrà essere una crosta dorata e fragrante. Farla riposare una volta uscita dal forno è fondamentale, per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio. Un piatto della domenica amatissimo e con un tocco stellato che rende questa pasta unica.